돈가스를 튀겼을 때 겉은 바삭하게 잘 익었는데, 속이 여전히 빨간색으로 보일 때가 있는데요.
이런 경우 덜 익은 것이 아닌지 걱정될 수 있지만, 꼭 그런 것은 아닙니다.
그렇다면 왜 이런 현상이 발생하는지 알아보겠습니다!!
1. 육즙과 미오글로빈의 영향??
고기 속에는 '미오글로빈(myoglobin)'이라는 단백질이 있습니다.
이 단백질은 산소와 결합하면서 붉은색을 띠는데, 열을 가하면 색이 점점 변하게 됩니다.
하지만 고기의 종류와 상태에 따라 미오글로빈이 완전히 변색되지 않고 붉은빛을 띠는 경우가 있습니다.
특히 두껍거나 신선한 돼지고기는 속이 익었더라도 살짝 분홍빛을 유지할 수 있습니다.
2. 튀기는 온도와 조리 시간
돈가스를 튀길 때 온도가 너무 높으면 겉은 빠르게 익지만 속까지 충분히 익는 데 시간이 더 걸릴 수 있습니다.
반대로 너무 낮은 온도에서 오래 튀기면 기름이 많이 흡수되면서 바삭한 식감을 잃을 수도 있죠.
일반적으로 돈가스는 170~180도 정도의 기름에서 15분 정도 튀기는 것이 적당하다고 합니다! :)
3. 염지 과정의 영향
돈가스를 만들 때 돼지고기를 염지(소금물에 재우는 과정)하면 고기 속 단백질이 변형되면서 색이 덜 변할 수 있습니다.
따라서 완전히 익었더라도 분홍빛을 띨 가능성이 있습니다.
이는 닭고기나 햄에서도 종종 볼 수 있는 현상입니다.
4. 돼지고기의 품종과 신선도
일부 돼지고기는 특정 품종이나 사육 방식에 따라 미오글로빈 함량이 높아 더 붉은색을 띨 수 있습니다.
신선한 고기일수록 색이 선명한 편이므로, 조리 후에도 살짝 붉어 보일 수 있습니다.
⭕돈가스가 안전하게 익었는지 확인하는 방법은?
⭕온도 측정: 가장 확실한 방법은 고기 내부 온도를 측정하는 것입니다.
돼지고기는 내부 온도가 70~75도 이상이면 안전하게 익은 상태입니다.
⭕칼집 내어 확인: 돈가스를 반으로 잘라보았을 때 육즙이 맑고 핑크빛이 아닌 연한 갈색이면 잘 익은 것입니다.
⭕튀긴 후 여열 활용: 튀긴 후 2~3분 정도 그대로 두면 속까지 충분히 익을 수 있습니다.
돈가스 속이 빨갛다고 해서 반드시 덜 익은 것은 아닐 수 있습니다!
고기의 성질, 조리 방법, 그리고 육즙의 특성 때문에 발생할 수 있는 자연스러운 현상입니다.
하지만 내부 온도를 확인하거나 육즙의 상태를 살펴보면 안전하게 익었는지 판단할 수 있습니다.
앞으로는 돈가스를 튀길 때 더 안심하고 즐기세요!